Tipps aus der Küche


Gut so! Frischen Spargel kann man leicht erkennen

Schon Oscar Wilde befand, er habe einen ganz einfachen Geschmack: „Ich bin immer mit dem Besten zufrieden!” Stellen Sie diese Anforderung auch an frischen Spargel.


Hier kommen die Kriterien:

+  Der Kopf ist fest geschlossen und die Stange prall und glänzend.

+  Die Schnittflächen sind saftig und hell, wenn man mit dem Fingernagel hineindrückt.

+  Frischer Spargel lässt sich leicht brechen

+  Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.

+  Frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

-  Die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf.

-  Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.

-  Unangenehm säuerlicher Geruch (Fäulnis bis Schimmelbildung).


Wohin mit so viel Gutem?

Spargel gehört glücklicherweise nicht zu den Produkten, die man erst kurz vor der Zubereitung kaufen muss, weil sie sonst nicht frisch genug sind. Also keine unnötige Hektik, wenn man ein Spargelessen plant. Es gibt Möglichkeiten!


Zwischenlager …
Sie können ihn locker ein paar Tage zu Hause aufbewahren. Man muss nur wissen wie. Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann Spargel einige Tage aufbewahrt werden, z. B. im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel sollte aufrecht und in Wasser stehend gelagert werden, da er nach der Ernte weiter wächst. Es spricht aber auch nichts gegen die Feuchte-Tücher-Behandlung wie beim weißen Verwandten.

Eiszeit …
Lust auf grünen Spargel und das im Herbst! Aber woher nehmen, die Saison ist doch längst zu Ende! Kein Problem. Schauen Sie in Ihren Gefrierschrank. Spargel lässt sich hervorragend einfrieren. Am besten stangenweise. Einige Gefrierschränke haben sogar ein Gefrier-Tablett integriert, das das einzelne Einfrieren von Beeren, Kräutern und Gemüse erleichtert. Es verhindert so das Zusammenfrieren zu dicken Eispaketen.

Gibt’s das Gefriertablett nicht, dann legen Sie den Spargel einfach auf eine ebene Unterlage und dann ab in die Kälte. Sind die Stangen gefroren, kann man sie portionsweise bündeln. Jetzt reicht ein Griff in den Gefrierschrank und schon ist „Spargelzeit”.

Die Stangen können Sie noch gefroren ins Kochwasser geben. Nach 8 Minuten sind bereits alle gleichmäßig gar, denn der Frost hat ein wenig vorgearbeitet und die Zellen „aufgeschlossen”.


Waschen, schneiden, legen … oder stehen!

Grüner Spargel ist ein total pflegeleichtes Gemüse. Einfach perfekt für die schnelle und leichte Küche. Trotzdem kann eine kleine Portion Extra-Wissen nicht schaden, was man bei der Zubereitung von grünem Spargel berücksichtigen kann.


Schälen müssen Sie den grüner Spargel nicht. Nur kurz waschen, bestenfalls die Enden ein kleines Stückchen abschneiden und schon ist er kochbereit.

Und wenn Sie doch Lust auf schälen haben… Die Schalen und die abgeschnittenen Enden ergeben zusammen mit etwas Weißwein einen prima Spargelsud. Das ganze gut ausgekocht, ergibt eine schmackhafte Basis für Brühen, Saucen oder die beliebte Spargelcremesuppe. Da können die Nicht-Schäler aber gucken!

Bei der Frage ob man Spargel lieber stehend oder liegend gart, scheiden sich die Geister. Gourmets garen ihn stehend, besonders schonend, in einem Spezialtopf mit Siebeinsatz bei dem die zarten Spitzen, ohne direktes Kochwasser, nur im Wasserdampf gegart werden. Wer die intensiv grüne Farbe liebt, taucht den Spargel nach dem Garen sofort ein paar Sekunden in Eiswasser. Eine dritte Variante: Bei geringer Temperatur gart man grünen Spargel hervorragend in der Pfanne.

Grüner Spargel nimmt aber auch eine liegende Garung nicht krumm. Mangels Spezialtopf kann man ihn ganz herkömmlich, liegend und knapp mit Wasser bedeckt kochen.

Beim Dünsten oder Braten bei geringer Temperatur gehen nur verhältnismäßig wenig Vitamine und Spurenelemente verloren.


Knackig und schlank für Zwischendurch

Grünen Spargel isst man in der Regel bissfest. Deshalb braucht er auch nur
verhältnismäßig kurze Garzeiten. Das wiederum kommt seinen wertvollen
Inhaltsstoffen sehr entgegen.


Noch schneller geht es mit rohem Spargel. Grüner Spargel ist im rohen Zustand weder giftig noch ungesund. Allerdings muss bei ungekochtem Spargel auf das gewünschte Spargelaroma verzichtet werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure entfaltet erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

Gabeltest. Wer ganz sicher gehen will ob der Spargel nun den gewünschten Gar-Grad hat, macht den Gabeltest. Ok ist’s, wenn sich die Stange, auf eine Gabel gehoben, leicht biegt. Bleibt die Stange wie ein Mikadostäbchen brett-gerade liegen, noch einmal zurück ins Wasser. Hängt die Stange wie eine gekochte Spaghetti-Nudel runter war’s nix. Den Spargel vergessen, dem Hund anbieten und schnell Nudeln kochen. Der Abend kann trotzdem noch schön werden.

Ein kleiner Tipp am Rande: Auf den vom weißen Spargel bekannten Trick mit dem Zitronensaft im Kochwasser sollte man beim grünen Spargel verzichten, da die Säure mit dem grünen Chlorophyll oxidiert und so die Stangen grau verfärbt.