Spargelnudeln in Kräutersauce, dazu Kalbsmedaillons

Ein köstliches Rezept zum Nachkochen. Viel Spass und Guten Appetit!


Zutaten

500 g grüner Spargel
300 ml Kalbsfond (Glas)
1 El Butter
1 El Mehl
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Handvoll Kerbel
2 Zweige Basilikum
1-2 Zweige Zitronenmelisse
200 g Schlagsahne
8 Kalbsmedaillons
2 El Öl
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
50 ml Madeira
1 Tl Balsamico-Essig
geriebene Muskatnuss
Zucker
Salz, Pfeffer


Zubereitung

1. Spargel waschen und abtropfen lassen. Enden etwa 2 cm abschneiden. Alle Spargelstangen mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen (tagliatelle-ähnliche Spargelnudeln) schneiden. Spargelenden mit 100 ml Kalbsfond, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Butter mit Mehl verkneten. Kräuter abbrausen, trocken tupfen, Stiele entfernen. Kräuter mit der Hälfte der Sahne fein pürieren.

2. Spargelsud durch ein Sieb gießen. Schalen und Enden gut ausdrücken. Übrigen Kalbsfond zum Sud geben, aufkochen. Spargelnudeln darin portionsweise jeweils etwa 30 Sekunden kochen. Mit der Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Sauce die restliche Sahne in den Sud gießen, aufkochen. Die Mehlbutter in Flöckchen einrühren. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.

3. Medaillons abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, ungeschälten Knoblauch und Thymianzweige hineingeben. Medaillons darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, Öl samt Knoblauch und Thymian abgießen. Bratfond mit Madeira und Essig ablöschen, leicht einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kräutersahne nach und nach in die Sauce geben und schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spargelnudeln in der Sauce kurz erhitzen. Medaillons anrichten, mit Bratfond beträufeln und Spargelnudeln mit Sauce dazugeben.