Risotto von grünem frittiertem Spargel

Wenn es Haute Cuisine gibt, dann ist das ein ‚Haute Risotto‘. Es ist nicht wirklich schwierig, aber es braucht etwas Zeit. Dafür kann man mit dem Ergebnis echt angeben. Nicht nur der cremige Schmelz des Arborio Reises und seine aromatischen Zutaten betören, auch die zart knusprige „Verpackung“ des grünen Spargels wird für Begeisterung sorgen.


Zutaten

1,2 kg grüner Spargel
200 g Arborio Reis
40 g Reismehl
2 EL kaltes Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 EL gehackte Eschalotten
30 g Butter
trockener Weisswein
6 – 8 dl weisser Geflügelfond
1 Bund fein geschnittener Ruccola
30 g Butter
1 EL Olivenöl
1 EL geschlagene Sahne
40 g Parmesan Reggiano
Meersalz
1 dl blonde Geflügeljus


Zubereitung

1. Spargel unter kaltem Wasser waschen, den unteren Teil ca. 2cm schälen und die Enden abschneiden.

2. Die Spitzen von ca. 5 cm beiseite legen und den mittleren Teil in feine Scheiben schneiden.

3. Reiszubereitung: Das Reismehl mit kaltem Wasser glattrühren, mit Salz und einer Prise Zucker würzen, danach eine halbe Stunde ruhen lassen.

4. Eschalotten in Butter glasig dünsten; Reis und ein wenig Weisswein zufügen, weiter dünsten lassen und mit ca. der Hälfte des aufgekochten Geflügelfonds auffüllen und ständig rühren.

5. Nach und nach den restlichen Fond zugeben. Bei der Hälfte die geschnittenen Spargel und den Ruccola zufügen.

6. Nach ca. 18 – 20 Minuten 30 g Butter, etwas Olivenöl, 1 EL geschlagene Sahne und den Parmesan hinzufügen.

7. Die Spargelspitzen in dem Reisteig drehen, überschüssigen Teig abstreifen und in heissem flüssigen Öl oder bei bei 180° C in der Friteuse ausbacken.

8. Auf Küchenpapier entfalten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.

9. Den Risotto mittels einem grossen Ausstecher in einen tiefen Teller geben.

10. Einen Ring mit der blonden Geflügeljus bilden und den fritierten Spargel auf den Risotto setzen.

11. Zum Garnieren eignen sich 2-3 fritierte Ruccolablätter.

Tipp: Und wenn Sie kleine Tomaten haben, diese in dünne Scheibchen schneiden und ebenfalls frittieren oder ausbacken.