Grüne Spargel mit Schweinefilet und aromatischen Kräutern

Ein köstliches Rezept zum Nachkochen. Viel Spass und Guten Appetit!


Zutaten

2 Schweinefilets à 300 g, pariert
Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Blatt Salbei
20 g getrocknete Spitzmorcheln
grobes Meersalz

Sauce:
½ Zwiebel
1 TL Butter
125 ml Geflügelfond aus dem Glas
100 ml Morchelsud
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
40 g kalte Butterwürfel
1 EL gehackte Petersilie

Spargel:
1,5 kg grüner Spargel
etwas Zitronensaft
Salz, Zucker


Zubereitung

1. Die Filets salzen und pfeffern, mit den Kräuterzweigen belegen und fest in Klarsichtfolie – wie ein Bonbon – einwickeln. Anschließend in Alufolie wickeln. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Fleisch einlegen. Den Topf zudecken, vom Herd nehmen und das Fleisch 15 Minuten ziehen lassen.

2. Morchelsud. Spitzmorcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen und herausnehmen. Den Sud durch ein Küchenkrepp abgießen und aufheben. Im Küchenkrepp bleibt der Sand hängen.

3. Sauce. Die Zwiebel klein würfeln und in dem Teelöffel Butter glasig anbraten. Mit Geflügelfond und dem Morchelsud aufgießen und auf die Hälfte des Volumens einkochen. Sahne zugießen und das Ganze nochmals einige Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab in die Sauce mixen und die Morcheln und Petersilie unterziehen.

4. Spargel. Die Spargel putzen und in kochendem Salzwasser, mit einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und wenig Butter bissfest blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und trocknen.

5. Zum Servieren das Fleisch aus den Folien wickeln und in Nussbutter rundum kurz anbraten. In 4 Stücke schneiden und mit dem Spargel anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und mit Sauce umgießen.