Glossar

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Arborio
Klassischer Rundkornreis, der vor allem in Italien angebaut wird. Die Sorte gilt als eine der besten Reissorten, da das Aufnahmevermögen für Flüssigkeit gross ist und der Reis trotzdem nicht breiig wird. Eignet sich ganz hervorragend für Risotto.

Black Tigers
Die größten und wohl geschmacksintensivsten der südostasiatischen Shrimps. Sie werden roh, mit Schale und gefroren verschifft um optimale Frische und besten Geschmack zu garantieren.

Brasieren
schmoren

Feves
Ausgepulte Bohnenkerne, auch Saubohnen genannt.

Fleur de Sel
“Die Blüte des Salzes” – Meersalzkristalle, welche sich plattenförmig an der Wasseroberfläche bilden und von dort abgeschöpft werden.

Geklärte Butter, Ghee
Durch das Erhitzen fängt die flüssige Butter an zu schäumen. Dieser Schaum wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.

Gitzi
Zicklein

Grüne Currypaste
Perfekte Grundlage für alle Currygerichte. Mit Koriander, Kurkuma und grünem Curry. Vorsicht scharf!

Jus
Eine der einfachsten aber auch zeitraubenden Methoden, die Qualität von Fleisch-gerichten erheblich zu verbessern. Es werden Knochen so lange ausgekocht, bis ein geleeartiger, Jus genannter Extrakt übrigbleibt, der als Grundlage für jede Fleischsauce unübertrefflich ist.

Konfiert
geschält

Pulpo
Tintenfisch

Rohrzucker
brauner Zucker

Sauteuse
Schmortopf

Tacciasca Oliven
äusserst milde schwarze Oliven. Eingelegt erhalten sie eine dunkel grün-violette bis schwarze Farbe.

Tempura
Tempura ist eine japanische Zubereitungsvariante frittierter Speisen. Mit einem Teigmantel versehen, werden diverse Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heissem (140 – 190°C) Öl ausgebacken.

Wantan-Teigblätter
Chinesische Wantan-Teigplatten werden nicht nur in der chinesischen Küche, sondern auch in der thailändischen Küche verwendet. Man kann sie tiefgefroren in Asia-Shops kaufen.

Wasabi
Grüner asiatischer Meerrettich, wird überwiegend zum Würzen japanischer Gerichte verwendet. Wasabi ist aber auch als Paste in jedem Asia-Shop erhältlich. Aber Achtung: sehr scharf!

Zitronengras
Wird auch als Lemongras bezeichnet; es gehört zur Familie der Süssgrasgewächse.